Negli ultimi anni i formaggi vegetali stanno riscontrando sempre più interesse e curiosità da parte di persone comuni e produttori esperti. Non si tratta di pura moda, ma di motivazioni profonde, legate a questioni etiche e salutari.
Tuttavia, come tutte le rivoluzioni, anche quella dei formaggi vegetali porta con sé dubbi, paure, domande e un dibattito sempre acceso, tra chi li condanna e chi li difende.
Ritengo pertanto utile entrare nel vivo della questione, per comprenderne pro e contro e capire perché imparare a riprodurli a casa propria. Magari scoprendo tutti i segreti con il corso di cucina sui formaggi vegetali organizzato dalla Scuola Barbara Ghirardini, in provincia di Padova.
Formaggi vegetali: storia, definizione e caratteristiche uniche
Quando si parla di “veganesimo”, soprattutto nella cultura occidentale, si pensa a uno stile alimentare nuovo, una nuova moda che cerca di debellare le tradizioni. In parte, è vero. Il bisogno di novità e di cambiamento è appartiene alla natura umana: l’uomo moderno ricerca in cucina nuovi sapori, consistenze e abbinamenti.
Tuttavia, le culture orientali sono ricche di piatti tipici a base vegetale ed è proprio in Asia che affondano le radici dei moderni formaggi vegetali.
La primissima forma, infatti, è proprio lui, il tofu, conosciuto anche come formaggio di soia: alimento molto simile ad un formaggio fresco, ottenuto dalla cagliatura della bevanda di soia. Un altro esempio? Il Kechek el Fouqara, ottenuto dalla fermentazione del grano, è il sostituto vegetale del formaggio nella cultura libanese.
Questi prodotti possono essere considerati a tutti gli effetti dei precursori dei formaggi vegani, la cui origine e diffusione risale soltanto agli ultimi anni.
Le tradizioni di diversi Paesi Europei, tra cui Spagna, Portogallo e alcune regioni dell’Italia, ci tramandano un ingrediente prezioso nella produzione casearia tradizionale: il caglio vegetale. Ricavato dal fico o dal cardo, questo coagulante naturale si distingue per le sue proprietà enzimatiche e si rivela oggi una risorsa particolarmente promettente per la moderna produzione di formaggi a base vegetale.
Cosa si intende per formaggi vegetali?
Fatta questa premessa, una domanda sorge spontanea: “Cosa intendiamo esattamente per formaggi vegetali?”. Non avendo essi una lunga tradizione, possiamo solo provare ad analizzare lo scenario attuale relativo a materie prime, ingrediente vegetali e procedimenti per la produzione di formaggi veg.
Prima di procedere, mi preme fare una precisazione: la Corte di Giustizia Europea accetta l’utilizzo del termine “formaggio” solo per prodotti derivanti dal latte animale. In questo contenuto, proseguirò con l’utilizzo della dicitura formaggio vegetale per pura semplicità comunicativa.
Per formaggi vegetali, oggi, intendiamo, dunque, tutti quei prodotti interamente di origine vegetale che possono sostituire per gusto, consistenza e proprietà nutritive i prodotti caseari tradizionali. I formaggi veg possono essere freschi o stagionati, morbidi, filanti o a pasta dura, esattamente come quelli originati dal latte.
Proviamo adesso a fare chiarezza su ingredienti e procedimenti attualmente più promettenti nella produzione dei sostituti vegetali dei formaggi.
Ingredienti base di origine vegetale
Per produrre formaggi vegetali si ricorre a tre categorie di alimenti di base unite a un pizzico di fantasia. Di seguito, ti propongo qualche idea:
- legumi: soia, fagioli, ceci donano consistenza, cremosità, se frullati, e un buon apporto proteico. Dei ceci è possibile utilizzare anche l’acqua faba, ovvero, l’acqua di cottura per conferire ulteriore cremosità ai formaggi freschi e/o spalmabili. Per quanto riguarda la soia, la forma più semplice può essere un mix di tofu e frutta secca aromatizzato secondo il gusto personale: frullando gli ingredienti ad alta intensità è possibile ottenere una gustosa crema spalmabile, che richiama appunto un formaggio.
- cereali: riso e grano, fatti germogliare o fermentare, possono essere utilizzati per produrre formaggi veg a pasta dura o, con l’aggiunta di amidi, anche formaggi filanti.
- frutta secca: anacardi, noci e mandorle i più comuni. Il loro utilizzo nella produzione di formaggi vegetali è il più recente, ma molto promettente grazie alla giusta dose di grassi “buoni” che rendono il prodotto finale più gustoso, salutare e simile ai formaggi di origine animale.
In assenza di fonti grasse, è possibile aggiungere semi oleosi, latte di cocco o del semplice olio d’oliva.
Processi, starter e consistenze
Come puoi immaginare, la parte più difficile nella produzione di un formaggio vegetale è raggiungere la giusta consistenza. Come abbiamo visto, i sostituti vegetali dei formaggi esistono in diverse versioni, da quella spalmabile, a quella filante, da prodotti a pasta morbida a quelli a pasta dura.
Trovare gli ingredienti giusti, le dosi adatte per raggiungere la consistenza desiderata richiede tempo, sperimentazione e conoscenza. Ma per chi ama la cucina tutto ciò non è altro che un piacere.
I procedimenti per la produzione di formaggi vegetali possono essere distinti in base alla presenza o meno di fermentazione.
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Formaggi vegetali non fermentati
Sono generalmente formaggi freschi, come spalmabili e prodotti che imitano la mozzarella. Essi non richiedono particolari procedimenti: basta mixare gli ingredienti con un blender in modo da ottenere la giusta cremosità, aggiungendo eventuali spezie o prodotti che ne intensifichino il gusto.
Per ottenere una consistenza filante, è utile integrare amidi ad alta capacità gelificante, come l’amido di tapioca, estratto dalla radice della manioca, un tubero simile alla batata americana. Se dosato correttamente, l’amido di tapioca è in grado di conferire elasticità e filatura a un composto vegetale, simulando la texture tipica dei formaggi fusi.
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Formaggi vegetali fermentati
Il gusto diventa intenso, complesso e deciso. Si tratta dei sostituti di formaggi freschi o stagionati, che richiedono procedimenti più complessi con agenti in grado di avviare il processo di fermentazione.
Gli starter più comuni sono fermenti lattici o prodotti fermentati come miso e il rejuvelac di quinoa, ottenuto dalla fermentazione della quinoa. Utile al processo è anche il succo di limone, il cui acido citrico a contatto con gli altri ingredienti, assume capacità caglianti.
Formaggio vegetale fermentato
Perché scegliere formaggi vegetali?
Adesso che abbiamo compreso cosa intendiamo per formaggi vegetali, siamo coscienti delle infinite potenzialità di questo nuovo mondo culinario che, lungi dall’essere una semplice tendenza, è un ottimo punto di partenza per ri-pensare la propria dieta e il proprio benessere.
I formaggi vegetali presentano, infatti, due vantaggi principali:
- etica e sostenibilità: nascono dall’idea di unire il piacere del buon cibo con scelte etiche, che rispettino animali e ambiente. Si stima, infatti, che, se provenienti da fonti sostenibili, le materie prime per la produzione di un formaggio vegetale abbiano un ridotto impatto ambientale, rispetto a quello degli allevamenti intensivi;
- salute e benessere: l’utilizzo di ingredienti quali legumi, semi oleosi, frutta secca garantisce proprietà nutritive essenziali, provenienti da fonti proteiche e grassi vegetali. Una scelta salutare per ridurre colesterolo e trigliceridi nel sangue senza rinunciare al gusto.
Pur riconoscendone i benefici, è fondamentale mantenere uno sguardo critico. Con l’espansione del mercato dei formaggi vegetali, sugli scaffali dei supermercati si moltiplicano i prodotti industriali, spesso arricchiti con additivi artificiali e sostanze chimiche. Queste formulazioni, se non attentamente selezionate, rischiano di compromettere sia il benessere personale che quello ambientale.
Ci tengo a sottolineare che un formaggio vegetale di base non è un prodotto elaborato, né ultra-processato. Al contrario, come abbiamo spiegato in precedenza, si compone di pochi e semplici ingredienti: acqua o bevanda vegetale, una materia prima come legumi, frutta secca o cereali, una componente grassa, ad esempio semi oleosi o latte di cocco, e, se desiderata, qualche spezia. Leggere attentamente l’etichetta rappresenta il primo passo verso un consumo consapevole e informato di formaggi vegetali.
Il secondo passo? Imparare a riprodurli a casa!
Scuola Barbara Ghirardini: corsi, professionalità e etica nella cucina vegetale
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Il mio consiglio è di non affidarti esclusivamente alle informazioni reperibili online, poiché si tratta di un settore ancora in fase di sperimentazione. Numerosi studi scientifici sono tuttora in corso per valutare benefici e rischi legati ai processi di produzione, con particolare attenzione alle possibili contaminazioni durante la fermentazione, la stagionatura e la conservazione.
La soluzione? Affidarti a mani esperte, vivendo un’esperienza pratica che ti farà tornare a casa ricco di energia, conoscenza e voglia di sperimentare con metodo.
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Chef Barbara Ghirardini – Scuola di Cucina Barbara Ghirardini
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